Żurek to jedna z najbardziej charakterystycznych zup kuchni polskiej, szczególnie popularna w okresie wielkanocnym. Ta aromatyczna, lekko kwaśna zupa na bazie zakwasu z mąki żytniej, z dodatkiem białej kiełbasy i jajka, stanowi nieodłączny element świątecznego śniadania wielkanocnego w wielu polskich domach.

Żurek nie tylko dostarcza niezapomnianych doznań smakowych, ale ma także głębokie zakorzenienie w polskiej tradycji. W czasie Wielkiego Postu, który poprzedza Wielkanoc, wielu Polaków powstrzymuje się od spożywania mięsa. Żurek, początkowo przygotowywany jako danie postne, był doskonałym sposobem na wykorzystanie zakwasu, który w tamtych czasach był łatwo dostępny w każdym gospodarstwie.

Historia żurku

Żurek ma swoją długą historię w kuchni polskiej. Nazwa "żur" pochodzi prawdopodobnie od staronieńego "sur", co oznaczało "kwaśny" i odnosiło się do charakterystycznego smaku tego dania. Początkowo była to prosta, tania zupa przygotowywana przez ubogą ludność wiejską, która nie mogła pozwolić sobie na bardziej wykwintne potrawy.

Z czasem, gdy do żurku zaczęto dodawać mięso, kiełbasę, jajka i inne dodatki, stał się on daniem bardziej wyrafinowanym i zaczął pojawiać się również na stołach zamożniejszych rodzin. Dziś żurek jest uznawany za jedną z najbardziej charakterystycznych zup polskiej kuchni, podawaną zarówno w prostych barach mlecznych, jak i w ekskluzywnych restauracjach.

Składniki na zakwas do żurku

• 250 g mąki żytniej razowej
• 500 ml ciepłej, przegotowanej wody
• 3-4 ząbki czosnku
• 3 liście laurowe
• 5 ziaren ziela angielskiego
• 1 łyżeczka kminu
• Skórka chleba żytniego na zakwasie (opcjonalnie)

Składniki na żurek wielkanocny (4 porcje)

• 500 ml zakwasu żytniego
• 1 litr bulionu (warzywnego lub mięsnego)
• 400 g białej kiełbasy surowej
• 200 g wędzonego boczku lub żeberek
• 200 g wędzonej szynki lub polędwicy
• 4 jajka ugotowane na twardo
• 2 ząbki czosnku
• 1 cebula
• 2 marchewki
• 1 korzeń pietruszki
• 1/4 korzenia selera
• 3 liście laurowe
• 5 ziaren ziela angielskiego
• 3 łyżki śmietany 18%
• 2 łyżki chrzanu (najlepiej świeżo startego)
• 1 łyżka mąki pszennej (do zagęszczenia, opcjonalnie)
• Sól i pieprz do smaku
• 1 łyżka majeranku
• Świeży koperek i natka pietruszki do podania

Przygotowanie zakwasu

1. W dużym słoiku (minimum 1 litr) wymieszaj mąkę żytnią z ciepłą, przegotowaną wodą. Mieszanka powinna mieć konsystencję gęstej śmietany.
2. Dodaj obrane i lekko zgniecione ząbki czosnku, liście laurowe, ziele angielskie i kmin. Jeśli masz, dodaj skórkę chleba żytniego na zakwasie, która przyspieszy proces fermentacji.
3. Przykryj słoik gazą lub ściereczką (nie zakręcaj go szczelnie, zakwas musi "oddychać") i odstaw w ciepłe miejsce na 3-5 dni.
4. Codziennie mieszaj zakwas drewnianą łyżką. Po 3-5 dniach zakwas powinien mieć kwaśny, charakterystyczny zapach i smak. Jeśli na powierzchni pojawi się piana lub jasna warstwa płynu, jest to normalny objaw fermentacji.
5. Gotowy zakwas przecedź przez sito, aby usunąć przyprawy i czosnek.

Przygotowanie żurku

1. Przygotuj bulion: w dużym garnku zalej zimną wodą warzywa (marchew, pietruszkę, selera) oraz część wędzonego mięsa (boczek lub żeberka). Dodaj liście laurowe i ziele angielskie. Gotuj na małym ogniu przez około godzinę.
2. Białą kiełbasę nakłuj widelcem w kilku miejscach i gotuj w osobnym garnku z wodą przez około 20 minut. Następnie ostudź, zdejmij skórkę i pokrój w plasterki.
3. Ugotuj jajka na twardo (około 8-10 minut od momentu zagotowania), następnie ostudź, obierz i przekrój na połówki.
4. Przecedź bulion, usuń warzywa i mięso. Warzywa możesz pokroić i dodać później do zupy, a mięso oddziel od kości, pokrój w kostkę i również zachowaj do zupy.
5. Do gorącego bulionu wlej powoli zakwas, stale mieszając. Pamiętaj, że zakwas może zgęstnieć bulion, więc dodawaj go stopniowo, dostosowując ilość do preferowanej konsystencji zupy.
6. Dodaj pokrojoną kiełbasę, mięso z bulionu oraz pokrojoną w kostkę wędzoną szynkę lub polędwicę.
7. Zagotuj całość, następnie zmniejsz ogień i gotuj około 10 minut.
8. Jeśli chcesz, aby żurek był bardziej kremowy, możesz zagęścić go zawiesiną z mąki i śmietany. W małej misce wymieszaj śmietanę z mąką do uzyskania gładkiej konsystencji, a następnie powoli wlej do zupy, cały czas mieszając.
9. Dodaj starty chrzan i majeranek, dopraw solą i pieprzem do smaku.
10. Gotuj jeszcze przez 5 minut na małym ogniu.

Podawanie żurku

Tradycyjnie żurek wielkanocny podaje się na kilka sposobów:

• W chlebie - wydrąż bochenek chleba i wlej do niego gorący żurek. To efektowny sposób podania, szczególnie na świątecznym stole.
• W głębokich talerzach lub miseczkach, z połówką jajka na twardo, kawałkiem kiełbasy i posypany świeżo posiekanym koperkiem oraz natką pietruszki.
• Można również podawać go z ziemniakami gotowanymi w mundurkach lub z pieczywem, najlepiej chlebem żytnim na zakwasie.

Wskazówki

• Jeśli nie masz czasu na przygotowanie domowego zakwasu, możesz użyć gotowego zakwasu w butelce, dostępnego w większości sklepów spożywczych.
• Zakwas możesz przechowywać w lodówce przez kilka tygodni, dzięki czemu zawsze będziesz mieć go pod ręką.
• Jeśli przygotowujesz żurek na święta, możesz ugotować go dzień wcześniej - podobnie jak bigos, żurek zyskuje na smaku po odgrzaniu.
• Dla bardziej wyrazistego smaku możesz dodać więcej chrzanu lub kilka kropel soku z cytryny.

Żurek to zupa, która doskonale rozgrzewa w chłodne dni i jest idealna jako sycące danie główne. Jego charakterystyczny, lekko kwaśny smak i bogactwo składników sprawiają, że jest to jedna z najbardziej uwielbianych zup w polskiej kuchni. Choć tradycyjnie kojarzony z Wielkanocą, żurek jest doskonały przez cały rok i z pewnością zadowoli podniebienia nawet najbardziej wymagających smakoszy.